蔬菜品种繁多，颜色各异，营养价值也各不相同。营养家分析了各种蔬菜的营养成分后发现，蔬菜中蛋白质含量仅为2%左右，脂肪含量则更少，除根茎蔬菜成分以淀粉为主外，一般蔬菜中碳水化合物含量并不多。因此蔬菜提供热能很少，却含有很多维生素各一定量的无机盐以及丰富的食物纤维。一切新鲜蔬菜中都含有维生素C，尤其绿叶蔬菜中含量更高。多吃富含维生素A的蔬菜可以增强抗病能力，防止出现夜盲症。胡萝卜有极丰富的胡萝卜素，是极好的防癌食品。

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